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烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學
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商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271149380&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
商品訊息功能:
商品訊息描述:
《烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學》
選豆X烘豆X配豆
首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵,
喚醒咖啡豆的原有味道與香氣,
烘出香醇迷人的風味咖啡!
咖啡豆烘焙得好,咖啡味道自會很迷人。
一個優秀的烘豆師,
可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。
本書特色
以「烘豆實務經驗分享」為主題
有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書,本書軍人貸款買房直接以烘豆實戰紀錄,搭配理論知識,幫助你迅速上手。
由簡入深的扎實內容
從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹,到進階的烘豆手法、配豆原則......等都仔細介紹,讓你一步一步學習,奠定最堅固基礎。
簡明的烘豆曲線
除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆,還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。
附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表
烘焙的成果、時間表和杯測過程,都以客觀的角度提出分析,幫助大家烘焙出理想風味。
2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌
2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權
Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程
作者介紹
田光壽
「田光壽COFFEE HOUSE」代表。
某一天,突然深陷於咖啡魅力之中無法自拔,於是辭掉工作前往美國Sunrise咖啡公司進修,在那裡遇見了來自薩爾瓦多的老師,開始正式向他學習專業烘豆技術。
回國之後在製造咖啡的公司擔任技術指導,並開始經營「田光壽咖啡學院」;還在韓國公益團體「美麗商店」擔任公平貿易咖啡的首任專門委員,更曾烘焙過有「喜瑪拉雅的禮物」之稱的尼泊爾咖啡。
曾任檀國大學和尚志嶺西大學終身教育學院指導教授,目前於尚志嶺西大學終身教育學院教授咖啡專業課程。
著有《田光壽的咖啡烘焙》、《咖啡師想知道的咖啡學》(共同著作)、《基礎咖啡師教學》(共同著作)。
烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學-目錄導覽說明
Part 1 烘豆理論
008何謂烘豆?
008烘焙為生豆注入生命力..
008烘豆在於控制火候
009烘豆是種感覺
011★ 咖啡味道與香氣不同的原因
017烘豆方式的差異和原理
017直火式烘焙
019半熱風式烘焙
022烘豆前的注意事項
022烘豆機的容量
023烘豆的順序
024生豆的評價
039圖解烘豆
039一般烘焙圖示
043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點,調整火力的方法
044學院派烘焙圖示
050各式各樣的烘豆方法
050投放時設定溫度的方法
052餘熱的方式
060燜蒸的方式
066烘豆結果的檢驗方法
Part 2 烘豆實戰
070鐵比卡種
070鐵比卡品種的特徵
071烘焙的重點
073牙買加藍山
087夏威夷可娜
102波旁種
103波旁種的特徵
103烘焙的程度
105肯亞A A
121薩爾瓦多艾弗勒斯
139卡杜拉種
139卡杜拉品種的特徵
141哥斯大黎加塔拉珠
158瓜地馬拉安提瓜
159★ 林蔭栽種法
176哥倫比亞精選咖啡
Part 3 配豆實戰
196何謂調配豆?
197調配豆的基本條件
211配豆的方法
211混合烘焙配豆
212單一烘焙配豆
213混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況
214配豆比率調配的方法
214一般決定配豆比率的方法
217複雜的配豆比率決定方法
221配豆注意事項
221配豆前的檢查項目
222配豆後的檢查項目
223配豆時的檢查項目
226★ 常見問題
一開始,當我對咖啡產生好奇心的時候,坊間幾乎找不到咖啡相關的書籍,所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書,那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典,一邊慢慢的讀著書,另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣,於是親自將這本書翻譯好,寫在筆記本上拿給我,當時心裡所受到的感動,至今依然難忘。
就這樣,咖啡連結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定,雖然沒把握是否能夠遵守下去,但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話,要將我的經驗及所學的一切,寫成一本小小的咖啡書。
這個約定下的產物,就是五年前出版的《田光壽的咖啡烘焙》,是將我在某本雜誌上連載近二年的內容彙集起來編輯而成,這是我的第一本書,裡面包含著我對咖啡與眾不同的熱情。但是,我還想再以別的概念為主題,再寫一本咖啡烘焙的書,於是經過一年多的準備,完成了這本《烘豆大全》。
這二本書都是在沒有參考文獻的狀況下,僅以我個人的咖啡烘焙經驗為基礎撰寫,所以不但花費很多時間,也因此了解自己許多不足之處,好幾次都想中途放棄寫書的計畫,尤其是這次出版的這本書,更讓我的內心感到矛盾而苦惱不已,也再次深深體會到,要完成一本書是一件多麼困難的事。
這本書,是從2004 年春天開始,在明洞開幕的田光壽咖啡學院(現在已經搬遷至聖水洞),這段期間我教學經驗的統整,主要使用阿拉比卡第三代品種生豆,進行烘焙實戰的比較和記錄。
烘焙實戰主要使用半熱風Diedrich 5k 烘豆機和直火式日本富士皇家3kg 烘豆機,如此,可以和韓國國內小型烘焙中較常使用的半熱風或和直火式,進行相互比較和評價。此外,我也將半熱風式和直火式在圖表上的差異點,在相同溫度放入咖啡的差異點,以及烘焙各階段的溫度和時間之差異等,整理成一眼就能看懂的簡易圖表,還將烘焙的成果和杯測過程等,以客觀的角度提出分析。
若您依照產地別來決定烘焙咖啡的重點,再使用半熱風式或直火式烘豆機,並以書中所敘述的理論為基礎,相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡會因為烘焙方法不同,而有截然不同的味道和香氣,希望大家能多參考這個部分,並且努力找尋新鮮的上等生豆來使用。
本來我的野心是,將韓國所有正在使用的烘豆機都拿來試驗,找出原產地咖啡的共同烘焙重點,然後進一步比較咖啡的味道和香氣。但是因為種種原因、條件和狀況並不允許我這麼做,只好把這個計畫延到下次。若您使用的正好是書中沒有提到的烘豆機,也只好請您多多見諒。
另外本書也整理了目前在韓國流通的代表性生豆,並將品種區分方式及生豆的評價方法仔細地分門別類。我以個人的經驗為基礎,將品種區分方式及生豆的評價方法,盡量以簡單明瞭的方式說明,相信大家都可以輕鬆地參考這個部分。
同時,我也因應未來咖啡市場的變化做了預測,再次強調配豆的重要性,也仔細地舉例說明配豆的方法,以及符合理想口感的配豆比例。另外,配豆的注意事項和配豆常見疑問等,包括我在教學現場常常被問到的提問,我都簡單的彙整了起來,盡量以不重複為原則,把內容做了整理。
這本書得以完成,要感謝提供許多協助的咖啡學院金顯坰教育室長、金相日組長,負責拍攝照片的吳忠立講師,以及咖啡學院家族的金定珅組長、趙英美講師、朴周亨組長。也十分感謝明洞分店的元赫經理和所有職員、水原AK 廣場分店的所有職員、大邱東城路分店的所有職員幫忙。我還要向總是不吝給予建議,並且提供具有新意點子的朴宇賢室長,協助本書出版的月亮出版社李秉律社長,說聲謝謝。也要向在準備出版的這段期間,一起學習一起流下汗水的學生們,表達我的感謝之意。最後,我想向我住在江陵的父母親、總是陪伴在我左右的妻子,以及我最愛的兩個兒子民燦、民哲,真心致上我無限的感謝。
田光壽
推薦序
有志於從事咖啡烘焙的朋友大抵上都遇過相同的困擾,就是坊間資訊不足,咖啡烘焙相關著作一直都處於相當缺乏的狀態。相較於茶、酒領域,人類早已建立起豐富龐大的專業知識庫,可是至今在「咖啡烘焙」領域,我們可以說放眼全世界,仍然以入門資訊以及理論論述著作為主,咖啡烘焙的進階資訊與實務論述還是相對稀少。
《烘豆大全》猶如資訊沙漠中的一小塊綠洲,這是一本罕見地以「實務經驗分享」為主軸的咖啡烘焙著作,不在一堆學理名詞之間打轉,而是拳拳到肉的資訊,直接帶你上戰場,從實務中學習。
書中第一單元名為「烘豆理論」,內容都是實用的實務經驗分享,書中將本地常見的「直火式」與「半熱風式」烘焙機優缺點、特性差異與操作注意事項清楚地整理列出,從咖啡烘焙的前置作業、暖機方式,到烘焙手法都是非常實用的資訊,相信光是閱讀第一單元,讀者就能有很多收獲。
第二單元「烘豆實戰」是作者個人針對三大品種咖啡豆的烘焙經驗分享,對初學朋友相當有參考價值。值得一提的是第三單元「配豆實戰」,單品熱潮之後,精緻配方豆會是精品咖啡的下一波發展重點。咖啡烘焙是易學難精的領域,有興勞工首次購屋貸款2018趣的話《烘豆大全》是值得你翻開詳讀的專書,歡迎與我們一起探索咖啡烘焙的奧妙世界!
陳志煌James Chen
Fika Fika Cafe 創辦人•2013年北歐盃咖啡烘焙賽冠軍
編/譯者:陳曉菁
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:21*26
頁數:240
出版地:台灣
桃園房屋二胎
商品訊息簡述:
- 作者:田光壽
追蹤
- 譯者:陳曉菁
- 出版社:四塊玉文創
出版社追蹤
- 出版日:2015/6/9
- ISBN:9789865661373
- 語言:中文繁體
- 適讀年齡:全齡適讀
烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學
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商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271149380&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE
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台北市長柯文哲力推智慧城市,上任後建置數十個系統及網站,但功能卻未明顯區隔,民眾用得霧煞煞。去年底「Hello Taipei」單一陳情系統上線,將市長信箱、市容查報等申訴管道統一化,短短8個月,不僅資安出包,使用人數也不如預期,還有民眾抱怨處理速度超慢,不如直接打市民熱線1999。
據統計,柯文哲上任以來,北市資訊局建置28個系統、15個網站和1個平台,今年又新增8系統,總經費高達1億多元,不過各個系統功能相互重疊,容易造成民眾混淆,建置後使用人數又不高,屢遭外界質疑疊床架屋、浪費公帑。北市府年初推出「單一陳情系統」,號稱是App版的「台北1999」,主打整合申訴管道、自動分案、快速回應等。但據統計,上線8個月的下載數量不到9000人次,累積處理案量僅4663件,甚至有單月僅受理25件的紀錄,幾乎是乏人問津。
日前還有民眾向議員吳世正抱怨,使用App申訴後2個月都沒處理,以前打1999最慢2天就會受理,現在光投訴到聯繫就要耗10天,服務爛透,根本白花錢。對此,資訊局系統發展組股長陳崴逸說,每月申訴案件約有2萬件,多數集中在網路及電話,但App有可定位、處理速度快等好處,有不同使用客群。至於民眾反映案件拖上數個月,應是個案問題,系統不會受到通路影響,而有不同處理順序。(中國時報)
台北市長柯文哲力推智慧城市,上任後建置數十個系統及網站,但功能卻未明顯區隔,民眾用得霧煞煞。去年底「Hello Taipei」單一陳情系統上線,將市長信箱、市容查報等申訴管道統一化,短短8個月,不僅資安出包,使用人數也不如預期,還有民眾抱怨處理速度超慢,不如直接打市民熱線1999。
據統計,柯文哲上任以來,北市資訊局建置28個系統、15個網站和1個平台,今年又新增8系統,總經費高達1億多元,不過各個系統功能相互重疊,容易造成民眾混淆,建置後使用人數又不高,屢遭外界質疑疊床架屋、浪費公帑。北市府年初推出「單一陳情系統」,號稱是App版的「台北1999」,主打整合申訴管道、自動分案、快速回應等。但據統計,上線8個月的下載數量不到9000人次,累積處理案量僅4663件,甚至有單月僅受理25件的紀錄,幾乎是乏人問津。
日前還有民眾向議員吳世正抱怨,使用App申訴後2個月都沒處理,以前打1999最慢2天就會受理,現在光投訴到聯繫就要耗10天,服務爛透,根本白花錢。對此,資訊局系統發展組股長陳崴逸說,每月申訴案件約有2萬件,多數集中在網路及電話,但App有可定位、處理速度快等好處,有不同使用客群。至於民眾反映案件拖上數個月,應是個案問題,系統不會受到通路影響,而有不同處理順序。(中國時報)
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