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《魚料理：一種日本藝術》Poissons Un art du japon



法國米其林星級主廚的廚房用書

米其林三星主廚水谷八郎料理示範

不僅提升廚師的專業能力，也提升食客的品嘗能力

日本人對魚料理的鑽研近乎走火入魔，也是世上唯一把魚料理推向藝術境界的民族。

豐盛的海產、上千年禁吃肉食的傳統，加上偏好純粹風味的味蕾，以及追求極致的職人精神，讓日本人發展出各種獨到的魚類處理法及料理術，造就日本魚料理獨步全球的地位，到了21世紀，更吸引無數法國主廚前往日本取經。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，唯獨魚類海鮮料理，始終遠遠落後日本，正如大廚帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot）所說：「法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。法國人還有許多事情要向日本人學習！」但學什麼呢？

作者増井千尋雖然大半生都住在法國，對法國料理有深入的了解，也熱愛法國料理，然而在品嘗、評判魚類海鮮料理時，用的仍是根深蒂固的大和民族味蕾。她百思不解，為什麼在法國無法吃到理想的魚類海鮮？因此決心追本溯源，回到祖國，找出日本料理處理魚和海鮮的祕訣與精髓：

【獨到的風味：鮮味】

鮮味是一種細膩微妙且難以掌握的味道，本身相當清淡，卻能增強食物的美味，讓各種食物都變得令人垂涎。各國料汽車轉貸流程理的確都利用了鮮味的這個特點，但用得最為極致的，莫過於把鮮味廣泛運用在各種菜色中的日本。不認識這個基礎風味，就無法理解日本料理的精髓。

【獨到的技術：魚的處理法】

按一位巴黎三星主廚的說法：「使用日式宰殺法處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持二到三天。」日本人發明了幾種處理法：活締處理（讓魚腦死，但身體仍活著）、剝皮處理（去魚鱗不去魚皮，以保護細嫰的魚肉），加上放血處理（完全去除魚腥味），讓日本主廚得到全球品質最好的魚肉。

【獨到的調味及烹調：時間的料理術】

魚肉在僵化反應出現之後、開始腐敗之前，會因熟成作用而開始軟化。不同的魚，會在不同時刻達到美味顛峰。對日本專業料理人來說，獲取最佳魚肉的關鍵，是讓「時間」來進行調味及烹調，然後，掌握肉質及風味達到最美味的平衡的一刻，至於爐火上的烹煮、調味，都只是其次，甚至完全不需要。

在認識了日本料理的基礎之後，我們將踏入四位大師的廚房，認識日本料理的精髓及技巧，每位主廚都代表一種特定的料理種類。

【水谷八郎壽司料理示範：用「時間」及「刀子」來烹煮】

水谷八郎師從「壽司之神」小野二郎十多年，後來自立門戶，在銀座開設「鮨 水谷」，並在2008年第一本東京米其林指南中與師父同獲三星肯定。

水谷八郎是魚類無火料理的大師，他的廚藝並不表現在食物的烹煮上，也不在將食物結合起來並取得食物間的平衡上，更不在擺盤的美感上。他的藝術成就在於全然了解食材，以及清楚知道食材會隨著時間流逝而改變特性。他有能力分辨魚肉在何時會呈現最佳的風味及質地，並在時間及刀子完美地「烹煮好」 食材時，選出賞味的最佳時機--鮮味需要時間的醞釀，而質地則是刀工的成果。

【田子茂懷石料理示範：純粹與複雜的驚人結合】

懷石料理不僅僅採用當季食材，也就是所謂的「旬」，菜餚的擺盤方式和準備過程也都傳達了旬的概念--懷石料理的菜單如同一首詩，每一句都有旬的隱喻。正統的懷石餐提供的每一道菜都有一種專屬的料理法，充分展現日本大廚對風味、質地、外觀的極致追求。

【大平武河豚料理示範：既暴力且美麗的大和傳統】

在日本，河豚是冬季的美食盛宴，處理過程暴烈，成果卻美得一如純淨的雪，質地獨特，風味既細緻又強烈（這滋味同時帶著危險）。就是這些特性，讓這罕見的魚散發令人難以抗拒的吸引力，讓人甘願冒著死亡的風險，挾入口中品嘗。

【烏山正夫和食示範： 在家中就可複製的美味】

在三種最具代表性的高級料理之後，進入日本人的日常飲食：配飯的家常料理，和配酒的下酒菜，學習水洗、湯引、炙燒、押壽司、天麩羅、清湯、昆布包裹、醃漬、南蠻漬、佃煮、蒲燒、唐揚等日式經典技法。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  文字／增井千尋（Chihiro Masui）
  
  日本出生，四歲移民國外，先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後，擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
  
  增井千尋出身美食世家，天性喜嘗美食，母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家，料理知識豐厚，也撰寫大量美食文章，介紹眾多日本與法國主廚，包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno，以及Pascal Barbot等。
  
  二女兒出生之後，她辭去記者一職，專心書籍寫作。作品包括：與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東── 卡特龍之畔》（Anton- le Pré Catelan）、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》（Les salades Françaises）等，也與母親及子女士合作《所有的壽司》（Tout Sushi）、《日本的回憶》（Souvenirs du Japon）。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳--環遊世界美食之旅》（Les trois étoilés du guide Michelin）的共同作者。
  
  攝影／李察?荷頓（Richard Haughton）
  
  愛爾蘭人，現居倫敦。十四歲開始為雜誌《建築評論》（Architectural Review）拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上，從拍攝音樂界名人保羅?麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛?鮑伊，到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée，乃至旅遊與時尚，都有他的作品。
  
  他同時也是頂尖食物攝影家，拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚，作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節，呈現不可思議的精準和美學，本書正是他的代表作之一。
  
  醉心日本文化與美食，1996開始與增井千尋合作多部美食書。
  
  增井千尋與李察?荷頓合作的第一本作品《安東── 卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎（Gourmand World Cookbook Awards）獲選為最佳廚師書籍。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  蒲欣珍 Shin-Chen PU
  
  畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。曾任餐廳主廚，擔任書籍及口語翻譯。
  
  何宣瑩 Cathy HO
  
  ESSEC 精品管理企管碩士MBA，好口福 HaoKouFu 品牌創辦人，曾旅居巴黎五年，從事珠寶藝術行業。目前為《經濟日報》品味專刊及《中國頭等客》、《時間藝術》之特約作者，以及米其林星級主廚餐酒活動之策劃專家，興趣為美食美酒及旅遊。
  
  邱惠佩
  
  文藻語專法文科畢業，曾在法國念書以及生活十多年。回台後專職法文教學以及翻譯。
  
  
  
  

魚料理：一種日本藝術－目錄導覽說明

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  出書緣起
  
  法蘭索瓦．西蒙 序
  
  群島料理
  
  風味與技術
  
  ．日本之味
  
  ．魚的處理方法
  
  ．大師的刀
  
  壽司
  
  ．時間的料理術：水谷八郎
  
  懷石料理
  
  ．季節的餐桌子：田子茂
  
  河豚
  
  ．冬之花：大平武
  
  和食
  
  ．在巴黎的日本人：烏山正夫
  
  食譜
  
  ．基礎食譜
  
  ．懷石食譜
  
  ．和食食譜
  
  

推薦序

增井千尋的文字非常有力道，鋒利果斷。她非常了解如何用刀解剖魚，手的動作是如何影響切割時的毫釐，切割時完全不能有分毫之差。她在書中寫道：「大師將生魚片切成約三毫米厚的魚片。如果太薄，就吃不出口感脆度也吃不出肉質結構，且馬上就被嚼碎化開。如果太厚，吃來粗糙厚重，在舌尖上還會感覺到纖維感。」她同時提到：「壽司師傅必須避免讓他的客人費勁地咀嚼，生魚片是師傅手藝與自然界藝術品結合的成果，此一藝術傑作若需咀嚼，會是不可饒恕的粗俗。」我們追隨增井千尋的筆鋒，從這些特殊奇異的印象中逐漸理解她的解釋。

這本書是一趟旅行。我們閱讀的過程就如同在灌木叢林裡前進，行走中一一撥開眼前的樹枝，發現了令我們歐洲人如此著迷的景致，也就是日本人處理魚類的方法。這是一堂宏大的生命課程，建構在耐心與細心中。我們會發現兩邊的文化走進一道分水嶺，從而流到截然不同的方向。

法蘭索瓦．西蒙

（François Simon，法國最受敬畏的美食評論家，以匿名訂位、不接受招待、直言不緯聞名）

【作者序】

我是肉類愛好者。我喜歡肉汁的味道，像是英式烤牛肉、烹調到肉色粉紅的鴿子，還有肥美的油脂。我喜歡肋眼牛排、羔羊排和鴨肉，鴨肉一定要帶皮，另外還有肥肝及野味。我也喜歡松露、魚子醬與鮮魚??我喜歡所有帶豐富口感、風味與香氣的食物。

有些回憶即使時間再久也不會消逝。品嘗到某種口感而從心裡傳來的悸動，或某種讓人融化在愉悅感裡的味道，都是我生命中難以忘懷的時刻。我記得人生第一次感受到這種感官愉悅的時刻，大概是在四十年前。當時我在千花餐廳（京都）品嘗的那道鮮魚料理，真是完美的大師傑作。但那個美妙的時刻今日已無法重現，偉大的永田基男大師已經不在了。

法國的主廚深諳所有肉類的處理之道，從鮮嫩的菲力牛排、鴨胸、小羊排，乃至堅硬難處理的肉塊，任何肉類都難不倒他們。克勞德．培荷1 的小牛腎、喬埃爾．侯布雄的小牛胸腺、貝納．帕寇的牛尾，還有弗雷德里克．安東4 的骨髓，這些美好滋味一直深深烙印在我的腦海中。

十幾年前，我在世界的另一端品嘗到水谷八郎的壽司。那是比目魚壽司，比目魚是一種平身白肉魚，肉質難以言喻，細緻中帶著些許嚼勁，在舌尖融化時滑順如絲綢、柔細如白雪，帶著強烈的香氣又美味無比。比目魚的風味讓我感受到海洋、土地還有春風，一口美味，一口夢幻。法國料理在肉類的烹調表現不僅止於此，還有更多讓味蕾驚喜的風乾香腸、火腿、內臟，以及帶有醬汁的燉菜，像是紅酒燉雞、勃根地紅酒燉牛肉還有白醬小牛肉。同樣的，日本料理也在幾個世紀以來充分運用了日本土地與海洋的豐饒物產，甚至像蝦米及海菜這些細微的食材都能善加利用。

隨著年紀增長，以及個人的好惡，我發現自己在廚藝上是個種族主義者：我喜歡法國人做的肉類料理，但魚類料理我還是偏好日本。每次在法國只要吃到魚類料理，我總是很失望，但同樣的情形也發生在日本的肉類料理上。法國人總是把魚煮得太熟，或少了火候，或「半生不熟」。說實話，法國當然有幾位能完美處理魚類的主廚，但終究屈指可數。像是奧利維耶．侯朗傑，他透過簡單的處理就能完美呈現龍蝦的風味（但他可是住在海邊的布列塔尼人）。還有帕斯卡勒．巴波，他那極度挑逗味蕾又華麗的鱈魚，由生蠔帶出鮮味，幾隻竹蟶豎立在盤中，旁邊飾以沙拉綠葉、少許柑橘，全在盤中和諧共存（我後來得知這位主廚曾經在京都的知名餐廳實習）。但是能

夠完美處理魚類的大師，在法國還是鳳毛麟角。

日本則完全相反，烹煮牛排太小心翼翼，反而綁手綁腳，羔羊排不是調味不足就是有股腥味，鴿子平淡無奇。豪華美食餐廳的肉類菜餚做得過分精緻，但流於表面。料理首重味道，味足自美，但大多數的日本料理人無法駕馭肉類的烹調，就如同許多法國廚師無法完全掌握魚類料理。這不是當地食材品質的問題，布列塔尼的蜘蛛蟹比鱈場蟹美味，大西洋產的鱸魚品質比鄰近的太平洋來得更好，我就想喝這些食材煮出的美味馬賽鮮魚湯！我必須承認接下來要說的話，可能會讓我將來在巴黎恐怕很難訂到高級餐廳的位子。我常常對著自己面前的那盤魚說：「真可惜，用了這麼好的食材！」即便食材有優良的品質、處理方法和烹調火候，但料理的結果卻未如預期完美。原因究竟是什麼？總是有些缺失讓這一切無法發揮到極致，而我無法明確指出問題。我忍不住問自己，日本人的魚類料理為何如此完美？

帕斯卡勒．巴波回答我：「道理很簡單，法國人處理肉類的能力與日本人處理魚類的能力不相上下，但法國人不知道如何像日本人一樣處理魚，就如同日本人不懂如何像法國人一樣處理肉。我們法國人還有許多事情要向日本人學習！」沒錯，但學什麼呢？